Ada pendapat bahawa makanan yang diperam adalah sejenis penyembuh bagi semua penyakit. Dalam masakan Rusia, yang paling popular adalah kubis sauerkraut (fermentasi), resipi yang anda akan dapati di bawah. Semakin banyak, ia disediakan tanpa garam untuk mendapatkan faedah kesihatan maksimum. Kubis seperti itu kaya dengan probiotik, vitamin kumpulan B, C, K, kalium, kalsium. Fermentasi dapat meningkatkan sifat bermanfaat produk, meningkatkan rasa dan memanjangkan jangka hayat hingga 8 bulan.
Bagaimana cara menapai kubis?
Fermentasi adalah proses kimia yang cukup sederhana yang melibatkan pemangkin protein - enzim. Dengan bantuannya, bukan sahaja sauerkraut yang diperoleh, tetapi juga banyak produk dan hidangan lain: bir, wain, keju, cuka, teh, kefir, yogurt, kimchi, miso. Enzim memecah bahan organik kepada bentuk yang lebih sederhana, selepas itu ia lebih baik diserap dan mempunyai kesan yang baik terhadap pencernaan. Produk fermentasi juga dihargai untuk rasa, yang menjadi lebih bertenaga dan ketara.
Kubis fermentasi adalah produk penapaian asid laktik. Lactobacilli yang hidup di permukaannya, dalam keadaan tertentu, mula membiak dan menyumbang kepada penapaian produk. Untuk memulakan proses, anda memerlukan haba, kekurangan oksigen dan makanan untuk bakteria (contohnya, jus tumbuhan). Potong kepala kubis, lipit dan biarkan selama beberapa hari pada suhu bilik.
Anda boleh memanaskan kubis dengan pelbagai cara:
- Dengan garam. Ini menjadikan rasa hidangan menyenangkan dan seimbang, menghalang perkembangan mikroorganisma patogen. Sauerkraut dengan garam ternyata renyah, oleh itu disarankan untuk menambahkannya sekurang-kurangnya sedikit ketika diperam.
- Tanpa garam. Anda boleh menumis sayur tanpa menambahkan garam. Bertentangan dengan kepercayaan popular, makanan yang ditapai tidak dirasakan oleh garam, tetapi oleh asam laktat. Lebih-lebih lagi, jika garam tidak digunakan, penapaian dipercepat dengan ketara.
Untuk pertama kalinya, istilah "fermentasi" mulai digunakan pada tahun 1901 untuk menggambarkan kaedah penyediaan teh. Hasil daripada pengoksidaan enzimatik, daun menjadi gelap, memperoleh aroma khas teh hitam. Dari daun teh satu spesies, anda boleh menyediakan teh hijau, putih, kuning, hitam, teh oolong, puer, menghentikan proses penapaian pada tahap yang berbeza.
7 peraturan penapaian
Untuk memasak kubis yang enak dan sihat, anda perlu mengetahui peraturan asas penyediaannya:
- Untuk penapaian, pilih sayur-sayuran buatan rumah yang segar, jika boleh, tanpa bahan tambahan kimia. Kepala kubis harus bersih dari noda, memiliki warna yang seragam, renyah dan berbau harum.
- Basuh sayur-sayuran dengan bersih sebelum penapaian. Tidak boleh ada tanah yang tersisa di atas mereka, jika tidak, mereka mungkin mulai reput. Juga, tanah mungkin tercemar racun botulinum. Sekiranya tiada oksigen, bacillus secara aktif membiak dan menyebabkan botulisme.
- Pilih bekas yang betul - kaca atau seramik. Kubis akan disimpan di dalamnya selama berminggu-minggu, atau bahkan berbulan-bulan, dan penting untuk tidak menyerap bahan berbahaya. Untuk penapaian, tidak diinginkan menggunakan perkakas logam dan plastik.
- Siapkan penindasan - objek berat yang akan memerah sayur-sayuran, menghalangnya melayang. Mereka mesti direndam dalam air garam sepanjang masa, jika tidak, cetakan akan mula terbentuk di bahagian atas.
- Fikirkan tentang perlindungan serangga. Biasanya kapal ditutup dengan penutup atau kain kasa.
- Perah jusnya. Untuk penapaian, perlu menghancurkan struktur sel sayur. Untuk melakukan ini, mereka dipukul dengan tukul untuk daging, penghancur kayu atau hanya berkerut dengan tangan mereka.
- Apabila kubis mencapai rasa yang diinginkan, susun semula di tempat yang sejuk untuk melambatkan proses penapaian dan simpan dalam jangka masa yang lama. Semasa mengeras, rasa menjadi lebih tajam.
Resipi klasik
Untuk menyediakan sauerkraut klasik, anda memerlukan bahan berikut:
- 3 kg kubis putih;
- 75 g garam meja;
- 300 g lobak merah.
Adalah perlu untuk memotong kubis dengan halus, dan memarut wortel pada parut kasar. Kemudian jisim ditaburkan dengan garam, remuk dan dimasukkan rapat ke dalam balang. Anda perlu meletakkan penindasan di atas sehingga sayur-sayuran benar-benar direndam dalam jus yang dirembeskan. Sekiranya masih tidak mencukupi dalam 8-12 jam, anda boleh menambah air rebus. Selesai!
Kubis selanjutnya akan ditapai dengan sendirinya. Cukup untuk membiarkannya suam (20-22 darjah). Untuk mengelakkan kepahitan, disarankan dari semasa ke semasa untuk menusuknya dengan tongkat kayu, melepaskan karbon dioksida. Biasanya ia datang untuk kesediaan pada hari ke-3-5.
Kubis yang ditapai boleh menjadi kepingan besar atau dicincang. Semakin kecil, semakin cepat prosesnya akan berakhir.
Resipi tanpa garam
Seperti disebutkan sebelumnya, garam tidak diperlukan untuk fermentasi. Ini dalam resipi berfungsi sebagai pengawet dan perasa.
Bahan-bahan untuk penyediaan kubis fermentasi tanpa garam:
- 3 kg kubis putih;
- 300 g lobak merah;
- 200 ml air garam dengan kubis yang ditapai sebelumnya (jika ada);
- 300 g epal Antonov (pilihan);
- 100 g cranberry atau lingonberry (pilihan);
- biji dill, daun bay, biji lada atau rempah lain (pilihan).
Penyediaannya serupa: kubis dicincang, wortel disapu pada parut kasar, dan kemudian jisim dihancurkan dengan tangan dan dipukul ke dalam balang. Masalah dengan resipi ini adalah mendapatkan jusnya. Sekiranya tidak ada garam, ia diperuntukkan dengan buruk. Untuk mendapatkannya, anda perlu menyiapkan penindasan berat. Sekiranya selepas 8-12 jam cairan masih tidak menutupi sayur-sayuran, tuangkan air rebus.
Sebilangan orang lebih suka menggunakan air garam. Sebaiknya ambil dengan kubis yang telah diperam sebelumnya. Tetapi anda boleh memasaknya secara berasingan. Untuk melakukan ini, cincang halus 200 g daun kubis, tumbuk, tuangkan air rebusan sejuk dan biarkan berkeliaran selama 2-3 hari dalam keadaan panas. Selepas masa yang ditentukan, air garam disaring dan digunakan dalam resipi kubis fermentasi tanpa garam.
Kubis fermentasi disajikan dengan daging berlemak dan salai, sosej, sosej. Ia juga digunakan untuk memasak pelbagai hidangan: sup kubis Rusia, kubis Jerman, bigos Poland dan lain-lain.
Keuntungan produk
Fermentasi membolehkan anda memperkayakan produk dengan vitamin B, K, C, probiotik, asid lemak omega-3. Kubis yang diperam tidak merosot dalam jangka masa yang lama dan boleh disimpan selama berbulan-bulan. Ia mengekalkan bahan bermanfaat lebih baik daripada dengan pembekuan.
Apakah faedah kesihatan?
- Daun kubis mengandungi banyak asid askorbik, yang meningkatkan imuniti dan melindungi dari selsema.
- Dalam proses fermentasi asid laktik, kandungan kaleng jenuh dengan probiotik yang memperbaiki pencernaan dan memulihkan mikroflora dalam usus setelah rawatan antibiotik.
- Kubis fermentasi kaya dengan serat makanan dan mudah dicerna. Ia membantu membersihkan usus, membantu memerangi sembelit kronik, berat badan berlebihan dan pengekalan cecair di dalam badan.
- Terima kasih kepada antioksidan, penggunaan produk secara berkala membersihkan kulit. Dipercayai bahawa sauerkraut memanjangkan usia muda.
- Ia membantu menyekat aktiviti Helicobacter pylori, bakteria yang kononnya menyebabkan penyakit ulser peptik.
- Apabila kubis fermentasi dimakan, sel darah dihasilkan dengan lebih baik di dalam badan, kolesterol berbahaya dikeluarkan, otot jantung dan saluran darah menguat.
Menurut legenda, kubis tidak dapat ditapai pada bulan purnama.
Bahaya Kubis Fermentasi
Ramai yang berhati-hati memakan sauerkraut, menyebutnya busuk. Sekiranya fermentasi, garis antara makanan istimewa dan produk manja sangat tipis. Penting untuk mengelakkan mikroorganisma berbahaya memasuki bank. Tetapi jika semuanya dilakukan dengan betul, tidak lama kemudian asid laktik akan mula terbentuk, yang menekan flora patogen dan sejenis bahan pengawet.
Jika tidak, bahaya kubis yang ditapai merujuk kepada kontraindikasi dari kesihatan. Tidak digalakkan makan terlalu banyak, begitu juga dengan perut kosong untuk mengelakkan peningkatan keasidan jus gastrik. Jika tidak, kemungkinan akibat yang tidak menyenangkan:
- pedih ulu hati;
- kembung perut;
- cirit-birit.
Anda juga harus meninggalkan produk atau mengehadkan penggunaannya minimum bagi orang-orang dengan penyakit berikut:
- gastritis;
- ulser peptik;
- pankreatitis
- kegagalan buah pinggang;
- penyakit urolithiasis.
Anda boleh memanaskan hampir semua sayur-sayuran. Cuba bereksperimen dengan pelbagai jenis kubis - kembang kol, brokoli, Peking.
Fermentasi sayur-sayuran akan membolehkan anda menikmati hadiah musim panas sepanjang tahun. Anda boleh menuai kubis tanpa garam, dengan garam, dengan pelbagai beri, rempah, wortel, epal dan bahan tambahan lain. Untuk memulakan, cuba resipi klasik. Setelah menyediakan hidangan sekurang-kurangnya sekali, anda akan memahami prinsipnya sendiri dan anda boleh menambah atau membuang bahan mengikut citarasa anda.