Salah satu cara pengambilan cendawan yang paling selamat, paling lembut, sederhana dan berguna ialah pengeringan. Selepas itu, produk mengekalkan nilai pemakanan, pemakanan, pencernaan jauh lebih baik daripada selepas pengambilan acar atau asin. Dan aroma banyak cendawan menjadi sangat menakjubkan. Tetapi bagaimana mengeringkan cendawan dengan betul?
Apa yang perlu diketahui oleh tuan rumah?
Terdapat banyak cara untuk mengeringkan produk berharga ini. Sebagai contoh:
- di jalan di bawah cahaya matahari;
- dalam ketuhar elektrik atau gas;
- menggunakan ketuhar gelombang mikro;
- di atas dapur;
- pada radiator, pemanas, dll.
Secara teorinya, di rumah, keringkan hampir semua cendawan yang sesuai untuk dimakan. Tetapi dalam praktiknya, terdapat beberapa pengecualian yang perlu diingat. Jadi, cendawan yang mempunyai kepahitan yang ketara (semasa pengeringan, menjadi lebih pekat), begitu juga yang kecil, yang setelah pengeringan menjadi hampir mikroskopik dan, lebih-lebih lagi, agak keras, tidak sesuai untuk pengeringan.
Oleh itu, perkara berikut dianggap sesuai untuk pengeringan:
- antara tiub - putih, berminyak, boletus, boletus;
- di antara lamellae - cendawan madu, champignon, penyangkut;
- antara marsupial - moral, truffle putih;
- antara chanterelles - chanterelles.
Sama sekali tidak sesuai untuk jenis benda kerja ini kerana kepahitan yang sama:
- payudara;
- pemuatan;
- russula;
- nilai;
- ombak.
Mengeringkan cendawan untuk musim sejuk adalah proses yang ciri utamanya adalah pengurangan saiz produk yang ketara: hanya tinggal 10-15% dari yang awal. Iaitu, dari 10 kg bahan mentah segar tidak akan berfungsi lebih dari satu setengah kilogram produk kering. Atas sebab ini, untuk pengeringan, jangan memilih jenis cendawan yang terlalu kecil (contohnya, cendawan tikus), dan juga cendawan kecil, tidak tumbuh dengan berat sekurang-kurangnya 40 g jamur besar.
Bagaimana menyediakan cendawan untuk pengeringan?
Pertama sekali, anda perlu segera memilih yang tidak sesuai untuk ini. Dan ini bukan hanya keseluruhan "remeh". Lebihan, spesimen lama busuk, rosak teruk oleh cacing tidak sesuai. Mereka dibilas, dipotong dan dimasak dengan segera, dan bukan untuk masa depan. Maksudnya, cendawan perlu dikeringkan secara eksklusif dalam keadaan rata-rata: bukan "anak-anak" dan bukan "orang tua".
Sebelum menghantar produk untuk pengeringan, ia mesti disediakan dengan betul:
- bersih dari tanah hutan, pasir, lumut, jarum, daun dan serpihan lain;
- topi besar lebih baik dipotong menjadi kepingan atau pinggan yang serupa;
- kaki wakil dari jenis "berkaki panjang" (ini termasuk ceps, boletus, boletus) dibahagikan kepada bahagian yang panjangnya sekitar 3-4 cm atau dipotong menjadi piring dengan ketebalan kecil (tidak lebih dari 2 cm);
- dalam chanterelles, madu cendawan, mentega, perlu mengeluarkan kaki (kerana biasanya hanya topi kering);
Morels tidak dipotong sebelum dikeringkan - biasanya dikeringkan secara keseluruhan.
Selepas ini, bahan mentah cendawan boleh dianggap disediakan: mencuci cendawan untuk pengeringan berikutnya adalah kontraindikasi. Mereka cepat diserap oleh air, dan kemudian membuangnya untuk waktu yang sangat lama. Hasilnya - semasa pengeringan, cendawan cenderung membusuk atau membentuk.
Topi dan kaki dikeringkan dengan kelajuan yang berbeza, jadi lebih baik menyusun dan mengeringkannya dalam kumpulan yang berasingan untuk menyelamatkan diri daripada terus merasakannya untuk kesediaan dan penyortiran produk siap dari yang belum selesai. Untuk tujuan yang sama, adalah bijaksana untuk menyusun bahan mentah kepada kumpulan dengan ukuran yang hampir sama.
Bagaimana cara mengeringkan?
Kini tiba masanya untuk mempertimbangkan kaedah pengeringan yang berbeza untuk memilih kaedah yang betul.
Kaedah semula jadi (di udara terbuka) tidak boleh disebut universal, kerana ia memerlukan cuaca yang sangat kering, hangat, cerah, dan ini tidak selalu mungkin. Selain itu, dengan sedikit perubahan arah kelembapan (kabut, embun, hujan), semua benda kerja harus segera dikeluarkan di suatu tempat, jika tidak, mereka akan mengumpulkan air dan merosot.
Sekiranya kaedah ini dipilih, anda harus tahu bahawa bahan mentah cendawan akan kering selama beberapa hari. Waktu yang tepat bergantung pada suhu udara (lebih cepat pada musim panas, lebih lambat pada musim luruh atau musim bunga), serta ukuran cendawan. Untuk pengeringan di udara, cendawan yang disiapkan digantung dengan teliti pada tali pancing tebal atau benang yang diperkuat, meninggalkan ruang bebas di antara setiap bahagian (pengudaraan semula jadi di antara mereka adalah wajib, jika tidak, cetakan juga boleh dihasilkan). Cendawan yang digantung pada benang dengan cara ini digantung di jalan di bawah cahaya matahari langsung, meliputi beberapa lapisan kain kasa dari atas untuk melindungi mereka dari serangan serangga dan kotoran atau debu.
Jangan meletakkan cendawan pada kepingan logam atau loyang, jika tidak, mereka akan memanggang di bawah sinar matahari dan menjadi hitam.
Ketuhar melibatkan penyertaan manusia lebih banyak daripada versi sebelumnya. Oleh itu, sebarang kesalahan akan menyebabkan kerosakan pada sejumlah besar bahan mentah cendawan.
Sekiranya ketuhar dilengkapi dengan pilihan tiupan tambahan, ini adalah kelebihan besar, yang akan memastikan peredaran udara yang diperlukan semasa prosesnya. Jika tidak, anda harus membiarkan pintu terbuka, kerana tanpa pengudaraan seperti itu, pengeringan boleh berlarutan dalam jangka masa yang panjang, yang akan mempengaruhi kualiti produk siap.
Dengan kaedah ini, bahan mentah ditata dalam satu lapisan di panggangan dan dikirim ke oven, menetapkan suhu sekitar 50-70 darjah. Secara berkala (dengan selang waktu 15 minit) kisi mesti ditukar supaya pengeringan semua bahan mentah berlaku secara merata. Masa yang tepat dengan pilihan pemprosesan ini juga mustahil untuk ditentukan - ia bergantung pada ukuran dan ketebalan cendawan, jumlah kelembapan di dalamnya, jumlah grid di dalam oven, dimensi oven itu sendiri, dan kualiti tiupan. Satu-satunya kriteria kesediaan ialah kepingannya menjadi kering, tetapi tegas (tidak berminyak, melekit atau terlalu kasar) pada sentuhan.
Dalam proses pengeringan, tidak akan meningkatkan suhu oven untuk mempercepat keadaan. Oleh itu, anda boleh, jika tidak dibakar, sekurang-kurangnya keringkan cendawan sehingga keadaan plastik terdistorsi.
Pengering khas memberikan hasil yang optimum, menghilangkan kerosakan pada benda kerja. Pengering elektrik mempunyai beberapa lapisan di mana panggangan dengan cendawan cincang diletakkan. Satu-satunya syarat untuk memperoleh hasil kualitatif adalah memotong bahan mentah dengan ukuran yang sama dan tidak mengeringkan pisau dengan topi bersama-sama. Setelah menghantar parut ke pengering, anda perlu menetapkan suhu hingga 55-60 darjah dan memeriksa kesediaannya secara berkala. Untuk mengeringkan cendawan dengan cara ini, mungkin memerlukan 2 jam atau semua 6 (ia juga bergantung pada ukuran kepingan dan jumlah kelembapan di dalamnya). Pengering akan menyediakan pengeringan cendawan berkualiti tinggi dalam bentuk apa pun: tubular, lamellar, chanterelle ...
Microwave adalah pilihan yang boleh anda gunakan "kerana kekurangan yang terbaik." Kaedah ini mempunyai banyak kelemahan: anda hanya boleh mengeringkan sebahagian kecil pada satu masa, sementara terdapat risiko tinggi mendapatkan cendawan "getah" atau produk separuh siap yang memerlukan pengeringan tambahan. Di samping itu, semasa proses pengeringan anda perlu menghidupkan dan mematikan kuasa lebih dari sekali.
Produk diletakkan di lapisan tipis di atas pinggan, piring atau peralatan rata lain yang sesuai untuk ketuhar gelombang mikro, dan ketuhar gelombang mikro dihidupkan selama 15-20 minit dengan kekuatan tidak lebih dari 180 watt. Kemudian, pada masa yang sama, pintu mesti dibuka supaya wap terkumpul keluar. Kitaran sedemikian harus diulang 2 hingga 6 kali, bergantung pada faktor yang sama.
Bagaimana cara menjimatkan cendawan kering?
Cendawan boleh disimpan dalam bentuk kering selama 3 tahun. Tetapi untuk mencapainya, penting untuk memberi mereka syarat yang tepat. Pertama sekali, mereka sendiri mesti mempunyai keadaan yang betul. Cendawan terlalu basah berumur pendek - tidak lama kemudian ia akan membentuk, walaupun disimpan di tempat yang kering. Yang terlalu kering menjadi tidak beraroma, dan semasa memasak - tidak sedap dan keras, kerana tidak mendidih.
Kriteria kesediaan sangat sewenang-wenang, mereka perlu, seperti yang mereka katakan, belajar merasakan. Dan itu disertakan dengan latihan. Secara umum, cendawan harus lentur, kenyal (bengkok, tetapi tidak pecah), tetapi berkerut, dan kering hingga disentuh. Berwarna, ia akan menyerupai epal kering.
Bagaimana cara menyimpan cendawan seperti itu? Sekiranya mereka terlalu kering, penyimpanan dalam bentuk serbuk cendawan akan menjadi keselamatan. Benar, ini lebih banyak rempah daripada produk bebas. Tetapi, bagaimanapun, dia akan menemui aplikasi: ketika mengisar, semua filem dan serat kasar dihancurkan, yang memungkinkan aroma cendawan berkembang secara keseluruhan. Dan badan kita lebih mudah menyerap bentuk produk ini.
Untuk menyediakan serbuk, cendawan dihancurkan dalam pengisar atau penggiling kopi, menambahkan kira-kira 1/10 garam (sebagai pengawet) ke dalam jumlah produk. Anda boleh menambah rasa rempah lain. Serbuk seperti itu ditambahkan tidak lebih awal dari satu minit sebelum kesediaan. Dia akan memberikan hidangan biasa rasa piquant yang unik.
Sekiranya produk dikeringkan secara kualitatif, produk tersebut disimpan dengan mematuhi peraturan berikut:
- Bekas harus dibuat dari bahan "bernafas": kadbod, kertas, kain katun.
- Penyimpanan di sebelah produk aromatik lain tidak dibenarkan.
- Kelembapan tinggi tidak boleh dibiarkan di tempat simpanan (tidak lebih daripada 60%), jika tidak, acuan pasti akan muncul.
- Bilik mesti berventilasi dengan baik.
- Cendawan kering mesti diperiksa dan disusun secara berkala, mengeluarkan kepingan yang mulai merosot.
- Selepas 36 bulan, walaupun tidak ada tanda kerosakan yang dikesan, produk ini tidak digunakan untuk makanan, kerana kehilangan rasa dan aroma yang berharga.
Pengeringan cendawan adalah proses yang bertanggungjawab, kerana dalam banyak aspek, hanya bergantung pada sensasi organoleptik. Oleh itu, jika tidak ada pengalaman yang tepat, hasilnya mungkin tidak memuaskan. Namun, jika anda merancang untuk mendapatkan produk secara berkala dengan cara ini, masuk akal untuk belajar mengenali kesediaan. Sebagai permulaan, anda boleh, misalnya, membeli beberapa cendawan kering siap dengan kualiti yang baik dan mempelajarinya dengan penglihatan, sentuhan, bentuk, berat, bau. Setelah mengetahui cara mengeringkan cendawan dengan betul, anda dapat menyediakan semua hidangan rumah tangga dan tetamu dengan hidangan yang sangat menggembirakan rasa dan aroma mereka.